Главная › Новости

Блюда из печени.

Опубликовано: 01.09.2018





Печень является своеобразной кладовой организма, которому она принадлежит. Сюда на "черный день" организм отправляет излишки ценных и жизненно важных составляющих употребленной пищи, витамины А, В, С, аминокислоты и другие полезные вещества.

В состав печени входит большое количество полноценных белков, легкоусвояемые железо и медь, а также другие микроэлементы - магний, кальций, натрий, фосфор, цинк и т. д. Вполне естественно, что если этот уникальный орган использовать в качестве пищевого продукта, то и кушанья из печени будут обладать широким набором полезных свойств.

Говяжья и свиная печень идеально подходит для употребления при инфекционных заболеваниях, проблемах с почками, болезнях кровеносной и центральной нервной систем.

Блюда из печени повышают иммунитет, стимулируют выработку красных кровяных телец и ускоряют регенерацию тканей.

Калорийность говяжьей и свиной печени относительно невысока, поэтому она обладает и определенными диетическими свойствами.

Печень обязательно рекомендуется употреблять маленьким детям, беременным женщинам и людям с сахарным диабетом.

В общем печень - поистине уникальный ингредиент пищи.

Однако этот продукт обладает неприятной горчинкой и специфическим запахом, которые лишают блюда из печени многих вкусовых достоинств. Тем не менее, кулинары научились избавляться от неприятных привкусов и запахов печени отмачиванием в различных маринадах, добавлением особых ароматизирующих добавок и продуктов. Благодаря этим кулинарным приемам из печени можно готовить огромное количество вкусных, сытных, а главное - очень полезных блюд.

Печень жарят, варят, тушат, готовят из нее пироги, рулеты и даже торты.

Еще одно немаловажное достоинство печени - она быстро готовится при тепловой обработке.

В зависимости от того, какому животному принадлежит печень, она бывает нескольких видов. В пищу чаще всего употребляют куриную, свиную и говяжью печень, а также печень некоторых рыб. Все они отличаются особым вкусом, запахом, структурой мякоти и цветом.

Без навыков бывает сложно отличить говяжью печень от свиной, поскольку внешне они похожи. Говяжья считается более ценной, так как она меньше горчит, содержит меньше жира и больше витаминов, а также легче усваивается организмом человека по сравнению со свиной печенью.

Но есть достоинства и у свиной печени - она обладает более нежной структурой, поскольку, в отличие от говяжьей почти не содержит жестких сухожилий, сосудов и пленок. Именно по структуре чаще всего и отличают говяжью печень от свиной.

Пленку на говяжьей печени перед приготовлением необходимо снимать с помощью ножа, сделав им аккуратный разрез и аккуратно зацепив за край. Вырезаются, также, крупные сухожилия и сосуды. Чтобы говяжья или свиная печень после готовки сохранила свою мягкость, в процессе жарки не рекомендуется ее солить – иначе она выпустит сок и станет сухой и жесткой.

Покупая печень необходимо внимательно осмотреть продукт и оценить его качество. Конечно же, лучше покупать свежую печень, но в торговой сети такая встречается редко - обычно в продажу она поступает охлажденная или замороженная. Следует помнить, что время реализации охлажденной печени не должно превышать двух суток. Многократная заморозка, о которой свидетельствует слишком рыхлая и непрочная структура, тоже влияет на вкусовые качества и полезные свойства продукта.

Особое внимание стоит уделить запаху и цвету печени. Цвет должны быть ровным, не слишком темным или не слишком светлым. Поверхность – упругая, гладкая, без подсохших мест. Свежая печень обладает немного сладковатым ароматом, а неприятный, кислый запах свидетельствует о порче продукта, поэтому от покупки такого лучше отказаться.

Ниже приведены рецепты приготовления печени с добавлением плавленого сыра, с которым она образует пикантный вкусовой дуэт.



Печень в сырном соусе

Ингредиенты:

печень (свиная или говяжья) - 1,5 кг; лук репчатый - 3 головки среднего размера; сырок плавленый типа "Дружба" - 3 шт.; натуральный йогурт без добавок - 400-500 гр.; чеснок - 3...5 зубчиков; растительное масло; пучок укропа, соль.

Приготовление:

Лук мелко режем и обжариваем.

С печени необходимо снять плёнку, порезать небольшими кусочками и обжарить с луком на сковороде в растительном масле до появления корочки.

Влить в сковороду стакан воды, посолить, накрыть крышкой, и тушить до готовности печени. Добавить кусочки сырков и постоянно помешивать пока они не растворятся.

Мелко порубить укроп, чеснок пропустить через давилку и смешать все это с йогуртом. Добавить смесь в печень, перемешать и тушить примерно 10 минут.

Подавать на стол можно с отварным или жареным картофелем, украсив зеленью.

***

Рулет из печени с сырной начинкой

Ингредиенты:

печень говяжья - 1,5 кг; плавленый сыр типа "Дружба" или финский - 250 гр.; морковь - 2 крупных корнеплода; лук репчатый белый - 2 головки средней величины; чеснок - 2...3 зубчика; растительное масло - 20 мл; сливочное масло - 60...70 гр.; приправы (молотый перец, сушеные травы и т. п.) - по вкусу; соль - по вкусу (примерно чайная ложка)

Приготовление:

Удаляем из печени пленку, сухожилия и крупные сосуды. Нарезаем подготовленную печень крупной соломкой, выкладываем в массивную сковороду с небольшим количеством растительного масла, и жарим пару минут на среднем огне. Добавляем в сковороду примерно треть стакана чистой воды и тушим, помешивая время от времени, около 30 минут.

Пока печень тушится, разминаем сливочное масло с плавленым сырком, чтобы получилась однородная кремообразная паста. Если масло холодное (из холодильника), следует дождаться, пока оно оттает и станет мягким.

Добавляем в полученную пасту давленый прессом чеснок, приправы и солим по вкусу.

Морковь нарезаем тонкой соломкой или трем на крупной терке, репчатый лук шинкуем, смешиваем морковь с луком и пассируем 6...8 минут на любом масле (сливочном или растительном).

Остывшую тушеную печень и подрумяненные овощи закладываем в миксер или блендер и разбиваем в паштет.

Раскладываем на кухонном столе лист кулинарного пергамента, на нем формируем лепешку из полученного паштета. Поверх паштетной лепешки равномерно распределяем слой масляно-сырной пасты, сворачиваем лепешку в рулет и отправляем на 4...6 часов (лучше - на ночь) в холодильник.

Остывший рулет станет плотным и не будет рассыпаться при нарезании.

При подаче печеночный рулет нарезаем на аккуратные ломтики и украшаем веточками укропа, петрушки, зернышками граната или ягодами калины.

Приятного аппетита и отменного здоровья!

***